عنوان مقاله ترجمه شده:پروتئولیز در سوسیس های تخمیرشده ی خشک : اثر پروتئاز اگزوژن منتخب
عنوان انگلیسی مقاله ترجمه شده:Proteolysis in Dry Fermented Sausages: The Effect of Selected Exogenous Proteases
سال انتشار مقالهنام ژورنالتعداد صفحات مقاله ترجمه شده
1997Meat Science14
چکیده فارسی:اثر سه پروتئاز تجاری (پروناز E از اﺳﺘﺮﭘﺘﻮﻣﺎﻳﺴﺲ ﮔﺮﻳﺰﺋﻮس، اسپارتيل پروتئاز از ﺁﺳﭙﺮﮊﻳﻠﻮﺱ ﺍﻭﺭﻳﺰﻩ و پاپایین ) روی تجزیه ی پروتئین و ویژگیهای حسی سوسیس تخمیرشده ی خشک مورد بررسی قرار گرفت. محلول آبی، غیر پروتئینی، محلول اسید فسفوتنگستیک 5%، محلول اسید سولفوسالیسیلیک 5% و حجم بازهای نیتروژنی فرّار در طول تخمیر افزایش یافت، پس از آن تا انتهای به عمل آمدن ثابت باقی ماند ( روز 26 ام). مقادیر نیتروژن همواره در گروهی که به آن اسپارتيل پروتئاز اضافه شد، در مقایسه با گروه هایی که سایر پروتئازها اضافه شدند بزرگتر بود. تغییرات کلی اسیدآمینه آزاد الگوی مشابهی را با تغییرات مشاهده شده در ازت محلول در اسید سولفوسالیسیلیک نشان داد. مطالعات الکتروفورتیک نشان داد که پروتئولیز میوفیبریلار با وزن مولکولی بالا و پروتئین های سارکوپلاسمی در گروه هایی که به آن ها پروتئاز اضافه شد برجسته تر است. این امر به ویژه در گروه پاپایین شدیدتر بود. اسیدهای آمینه ی غالب در انتهای به عمل آمدن در همه ی گروه ها مشابه بود. تریامین و هیستامین در هر قسمت از به عمل آمدن (کامل شدن) افزایش یافت. هیچ اختلاف معنی داری در ویژگی های حسی بین گروه های کنترل و گروههایی که به آن ها پروناز E و پاپایین اضافه شد یافت نشد، اما به دلیل نرم شدن مفرط، به شکل معنی داری متفاوت از سوسیس هایی بود که حاوی اسپارتيل پروتئاز بودند. اثر افزودن آنزیم اگزوژن روی تقویت طعم سوسیس تخمیر شده ی خشک مورد بحث است.
چکیده انگلیسی:The effect of three commercial proteases (pronase E from Streptomyces griseus, aspartyl proteinase from Aspergillus oryzae and papain) on protein breakdown and the sensory characteristics of dry fermented sausages was investigated. Water soluble, non-protein, 5% phosphotungstic acid soluble, 5% sulphosalicylic acid soluble and total volatile basic nitrogen contents increased during fermentation, stabilizing later until the end of ripening (26th day). Nitrogen values were always greater in the aspartyl proteinase added batch in comparison with the other protease added batches. Total free amino acid changes showed a similar pattern to those observedfor the 5% sulphosalicylic acid soluble nitrogen. The electrophoretic studies demonstrated that proteolysis of high molecular weight myofibrillar and sarcoplasmic proteins was more prominent in protease added batches. It was especially intensive in papain one. The dominant amino acids at the end of ripening were similar in all batches. Tyramine and histamine increased throughout ripening. No significant dtxerences in sensory properties were found between control andpronase E and papain added batches, but they were significantly dtrerent (p ~0.01) from the sausages containing aspartyl proteinase, due to an excessive softening. The effect of exogenous enzyme addition on the flavour potentiation of dry fermented sausage is discussed. 0 1997 Elsevier Science Ltd
کلمات کلیدی مقاله:
دانلود اصل مقاله ترجمه نشده افزودن به سبد خرید