عنوان مقاله ترجمه شده:تاثیر استفاده از مافوق صوت بر روی خواص حلالیت و کف کردن سوسپانسیونهای پروتئینی آب پنیر
عنوان انگلیسی مقاله ترجمه شده:Effect of ultrasound treatment on solubility and foaming properties of whey protein suspensions
سال انتشار مقالهنام ژورنالتعداد صفحات مقاله ترجمه شده
2008Journal of Food Engineering7
چکیده فارسی:هدف این مطالعه مشاهده تاثیر مافوق صوت بر روی پروتیینهای آب پنیر به منظور بهبود اثرات عملکردی آنها بود. تاثیر الترا سونیک بر روی خواص عملکردی و فیزیکوشیمیایی توسط پی اچ، اندازه گیریهای حلالیت و هدایت و خواص کف کردن بررسی شد. در این کار الترا سونیک با شدت پایین (500 کیلوهرتز) و شدت بالا ( اسکن 20 کیلوهرتز و حمام 40 کیلوهرتز) استفاده شد. سوسپانسیون 10 درصد وزنی مدل پروتئین آب پنیر جدا شده، کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC-60)، و هیدرولیزات پروتئین آب پنیر (HWP) با استفاده از اسکن مافوق صوت (20 کیلو هرتز برای 15 و 30 دقیقه) مورد آزمایش قرار گرفتند. پی اچ تحت تاثیر مافوق صوت تغییر قابل ملاحظه ای نداشت. مافوق صوت (با استفاده از اسکن 20 کیلوهرتز) بر روی خواص عملکردی پروتئین آب پنیر مانند حلالیت و قابلیت کف کردن اثر می گذارد که این عمل با قرار دادن نمونه در دمای بالای حاصل از مافوق صوت صورت می گیرد. استفاده از مافوق صوت با فرکانس 40 کیلوهرتز تاثیر کمتری بر روی خواص پروتئین داشت ولی در عوض نتایج بهتری برای زمانهای 15 و 30 دقیقه آزمایش (تحت مافوق صوت) داشت. تصفیه التراسونیک با حمام 500 کیلوهرتز تاثیری بر روی خواص کف کردن محلول پروتئین نداشت. هدایت با استفاده از تصفیه التراسونیک با حمام 40 و 500 کیلوهرتز برای تمامی نمونه ها کاهش پیدا کرد. دمای محلول نمونه پروتئین بعد از تصفیه التراسونیک افزایش پیدا کرد.
چکیده انگلیسی:The aim of this study was to observe the effect of ultrasound and sonication on whey proteins in order to improve their functional properties. Effect of ultrasound treatment on physicochemical and functional properties was examined by pH, conductivity and solubility measurements and foaming properties. In this work, low-intensity ultrasound (500 kHz) and the high-intensity ultrasound (20 kHz probe and 40 kHz bath) were used. 10 wt.% protein model suspensions of whey protein isolate (WPI); whey protein concentrate (WPC-60); and whey protein hydrolysate (HWP) were treated with ultrasound probe (20 kHz for 15 and 30 min) and ultrasound baths (40 kHz and 500 kHz for 15 and 30 min). pH did not change significantly upon ultrasound treatments. Ultrasound affected functional properties (using 20 kHz probe) of whey proteins like solubility and foaming ability by sample exposure at high temperatures caused by sonication. Using ultrasound of 40 kHz frequency had less effect on protein properties and better results were obtained with 15 min treatment than with 30 min treatment. Ultrasound treatment with 500 kHz bath did not had effect on foaming properties of whey protein model solutions. Conductivity decreased for ultrasound treatments with 40 kHz and 500 kHz bath for all samples. Temperature of protein model solutions increased after all ultrasound treatments.
کلمات کلیدی مقاله: , ,
دانلود اصل مقاله ترجمه نشده افزودن به سبد خرید